Das kannst du mit einer ACL und der Direktive "http-request return status 404", also direkt auf der Request-Seite.
acl bad_path path_sub -i /admin /phpmyadmin /.env /wp-admin
http-request return status 404 if bad_path
Das prüft den Pfad der URL. Wenn eines der Muster vorkommt, antwortet HAProxy sofort mit 404 und leitet den Request nicht an das Backend weiter. Falls du die komplette URL inklusive Querystring prüfen willst nimm eher url_sub statt path_sub. Hier findest du die möglichen Direktiven.
acl bad_url url_sub -i "phpmyadmin" ".env" "debug=true"
http-request return status 404 if bad_url