Öffne die Einstellungen mit Windows + i. Danach im Menü
Update und Sicherheit -> Viren und Bedrohungsschutz -> Einstellungen verwalten
klicken. Hier kannst du den Windows Defender Live Scan deaktivieren.
Allerdings aktiviert sich dieser nach kurzer Zeit von selbst wieder.
Am selben Bildschirm kannst du ganz unten auch Ausnahmen definieren um den Scanner nicht abschalten zu müssen.