Das Paket nginx allein legt nicht unbedingt alle Konfigurationsdateien erneut an. Wenn bei der vorherigen Deinstallation manuell Dateien gelöscht wurden oder nicht alle Abhängigkeiten entfernt wurden. Entferne alle Reste von nginx.
apt remove --purge -y nginx nginx-common nginx-core
Und installiere das gesamte Paket neu.
apt install -y nginx nginx-common nginx-core