Du kannst mit dem Cmdlet Get-ChildItem alle .log Dateien finden und mit der Methode ChangeExtension aus der Klasse System.IO.Path die Dateierweiterung zu .txt ändern.
Get-ChildItem -Path ".\" -Filter *.log | ForEach-Object { Rename-Item -Path $_.FullName -NewName ($_.BaseName + ".txt") }