Die Adresse 127.0.0.1 ist in den Netzwerkspezifikationen festgelegt und spielt eine wichtige Rolle für die Netzwerkkonfiguration und Kommunikation innerhalb des Computers. Stattdessen kannst du 127.0.0.1 weiterhin verwenden und einfach eine zusätzliche Loopback Adresse hinzufügen.
netsh interface ipv4 add address "Loopback Pseudo-Interface" 127.0.0.2 255.0.0.0
Wenn du sie wirklich ändern möchtest kannst du die 127.0.0.1 löschen. Ich vermute aber dass das zu einigen Problemen führen wird.
netsh interface ipv4 delete address "Loopback Pseudo-Interface" 127.0.0.1